Mistura desde fuera.... ilusión o realidad?

Un año más y en medio de una coyuntura que para unos es real, para otros exagerada y para algunos cuantos ilusa y que nos tiene inmersos en un inédito boom en el que la gastronomía peruana es (para los peruanos) la que da la hora y marca la pauta hoy por hoy a nivel mundial.

Pero… ¿será cierta tanta belleza? ¿Somos realmente los depositarios de una riqueza que tiene que ver con atribuciones casi divinas si consideramos que un buen plato de comida tiene los tres ingredientes paradigmáticos en toda referencia a la explosión sensorial más sublime: sabor, olor y presencia?

Si le dejamos esta respuesta a los peruanos nunca nos pondremos de acuerdo ya que, así como hay quienes valoran con sensatez e inteligencia cada rasgo de calidad que tenga firma lorcha, también están los extremistas, a un lado los que consideran que solo Gastón nos sacara del subdesarrollo o que mientras exista un buen cebiche o un buen lomo el país se puede ir al precipicio y al diablo con la corrupción y demás yerbas. Al otro extremo, los que ven en este tipo de eventos o en cualquier muestra de empresa exitosa que resalte algo de la identidad peruana, una impertinencia y motivo para desfogue de sus odios y traumas más recónditos porque no soportan que alguien tenga un éxito que ni siquiera les roza los bolsillos ni la conciencia.

Tal vez sea necesario entonces hurgar de vez en cuando en medios ajenos al nuestro, pero tanto o mejor conocedores del medio culinario, para ver qué opinan de nuestro nuevo orgullo nacional y sus repercusiones tipo Mistura. A través de ellos la lupa será un poco menos afiebrada, no exenta de maltratos y posibles odios hacia lo peruano, pero cuando menos ajenas a esas manifestaciones deportivas tan criollamente nacionales: la envidia y la exageración.

La primera que encontré proviene de un vecino nuestro, Brasil, y pertenece a Alexandra Forbes, foodtrotter y crítica gastronómica del país de la zamba que, adjetivos peyorativos de por medio, desliza puntos a favor del amplio y generoso espíritu de acoplamiento del peruano alrededor de su orgullo más reciente, en contraste con la parsimonia y dejadez del brasilero.

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Interesante.

Sería bacan entonces usar este tema para colgar aquí y procesar las opiniones de entendidos que, desde fuera, nos den una visión de lo real o ficticio que es este boom de la comida peruana y sus posibilidades a futuro. Lo lógico es esperar que este boom este comenzando recién una larguísima ruta plagada de posibilidades y éxitos y que no termine dentro de unos pocos años, como tantos otros, olvidado y relegado a ese depósito tan lleno, tan inacabable y tan nuestro, el de las oportunidades perdidas.

 

La naturaleza, el mestizaje y la naciente identificacion con lo nuestro se conjuga perfectamente en esta feria gastronómica celebrando la diversidad cultural con diversos platos de la costa, sierra y selva.

 

Cada país tiene su forma y medios de celebrar su orgullo nacional. En nuestro país el medio es la comida. Eso es positivo en la medida que ahora tenemos un medio de identificación con nuestra patria.

 

Interesante el post que pone aquí el amigo Gerineldo Marquez, en el cual se lee un texto de la crítica gastronómica brasilera Alexandra Forbes, el cual ha desatado más de una respuesta y reacción molesta por lo que ella en su blog y en Folha do Sao Paulo escribió acerca de gastón Acurio y acerca del Perú.

Yo creo más bien que lo que se lee ahí es una abierta crítica (más que a nosotros los peruanos) a ellos mismos, los brasileros.

Es cierto que se excede en adjetivos innecesarios como "paiseco", que no se bien cómo se puede traducir al español y más aún, si tiene realmente la connotación despectiva que aquí hemos visto, en el portugués original; pero el fondo del asunto me parece correcto:

El Perú no tiene la exclusividad ni tampoco es la puerta de ingreso a la amazonía y a los recursos que ella tiene; es verdad que el gran país amazonico es y será de lejos Brasil y es verdad que ese país al igual que nosotros tambien tiene una biodiversidad inmensa la cual ellos no tendrían porque envidarlarla de nosotros, y ahí creo que va el quid del asunto en cuanto a la crítica de Alexandra Forbes, una crítica directa a Brasil y al desarrollo culinario que ese país y al potencial que ellos tienen, que no han sabido aprovechar y que nosotros sí.

También es cierto que Sao Paulo y Rio de Janeiro al menos, tienen restaurantes mucho más sofisticados que los que tenemos aquí, por ahora, y también puede ser verdad que el nivel actual de los chef brasileros (en general, ojo) sea aún mejor que el que tenemos aquí; pero hay que recordar que ellos empezaron mucho antes que nosotros, pero que nosotros, siendo relativamente "nuevos" en este asunto (me refiero a sofisticación y sobre todo a estandarización), hemos avanzado muchísimo más que lo que ellos han avanzado en los ultimos 15 años.

Esa creo que es la crítica de Forbes; una crítica a un país (Brasil) que tiene una enorme diversidad y ventajas comparativas tremendas en relación a muchos paises, entre ellos el Perú, pero que no han sabido aprovechar.

Al respecto, creo que Forbes deja clara que su intención no era agredir ni menospreciar al Perú, a su gastronomía ni a Gastón Acurio cuando, ahora que ella también se encuentra aquí en Mistura, escribe en su blog cosas tan reveladoras e interesantes como esta

Boa Vida: Chef Gastón Acurio, o Peru e a identidade gastronômica: reflexões antigas, revividas

y como esta otra

Boa Vida: O chef Gastón Acurio no Mistura: grito em prol da proteção da própria cultura e do meio ambiente


Conclusión: Creo que en los últimos años hemos logrado hacer mejor las cosas que muchos de nuestros vecinos, inclusive mejor que algunos que en el papel tenían más y mejores ventajas comparativas y competitivas como es el caso de Brasil, cuyo potencial culinario es enorme y tan diverso como el nuestro, pero como lo reconoce Alexandra Forbes, este "paiseco" les dio un ejemplo de como hacer las cosas bien, al menos en el terreno gastronómico.

Saludos

DUILIO


P.D: tengo la fortuna de conocer a más de un chef amigo extranjero y en general la crítica especializada es muy buena, pero como ellos también lo apuntan, aún la gastronomía peruana tiene muchísimo por recorrer, mejorar y consolidar para que llegue a estar al nivel de la gastronomía francesa, española o japonesa; según su opinión, aún tenemos que trabajar mucho en innovación, calidad, estandarización y cadena de valor; mas el potencial que tiene nuestra gastronomía de llegar algún día a tener la sofisticación de otras, es indiscutible

Como me comentaron en alguna oportunidad:

...."está en ustedes hacer que realmente esta no sea solo una moda y que más bien se llegue a consolidar como un elemento cultural de la humanidad como lo es hoy la gastronomía francesa, la española o la mejicana...sin duda van por muy buen camino"


El único país donde podría decir, según mi experiencia, que me han criticado varias veces la gastronomía peruana , es en España, pero en el resto de latinoamérica la recepción y el "pegue" ha sido sensacional, sobre todo en Chile y en Argentina donde si he podido ver que ha habido un verdadero "boom"...

En el caso de EEUU, pues yo viví allí por varios años, y si bien lo hice antes de este "boom" de la gastronomía peruana, pues creo que la aceptación general del público anglo de esa parte del mundo puede ser mejor resumida en esta noticia que hoy publica el Diario Correo y que la toma de un editorial del Wall Street Journal y que se resume en el título:

"La comida peruana es la próxima gran sensación"

http://diariocorreo.pe/nota/35760/the-wall-street-journal-comida-peruana-es-proxima-gran-sensacion/

 

Esta todo bien eso de mistura, pero pienso que para verdaderamente sentirnos orgullosos los precios de la entrada deberian ser mas economico por decir 10 soles o 5 soles como por ejemplo el paseo de agua que esta 4 o 6 soles se que es diferente pero aun asi varios no van por las charlas que dictan los cheff y ellos aducen que el precio es justamente por esas clases de los cheff

Deberia ser mistura con inclusion para todos.. y eso se empieza desde el precio de la entrada. Y aparte eso del desarrollo culinario va de la mano con el desarrollo de la agroindustria y a la vez se necesita tener tecnologias e investigacion en ese rubro, por ejemplo se viene el boom de la papa nativa y nos piden exportar a un pais X como seria verdaderamnete un desastre como asi ocurrio con un pez llamado paiche que se llevo a holanda y korea a una feria gastronomica y que ocurrio pidieron exporatr 1 tonelada mensual y q paso se tuvo que decir que no exportabamos es mas que ni llegabamos a la tonelada en nose cuantos meses.

Si queremos que la cocina verdaderamente surga se empieza todo en conjunto. Otro punto es que un plato bandera por ejemplo deberia ser el Lomo saltado, porque ceviche hay en varios paises por ejemplo Mexico, Ecuador solo por citar algunos entonces cuando viajas te dicen ceviche asi aca tenemos uno(se que la preparacion es distinta) pero el nombre es el mismo.

En cambio el lomo saltado se puede comer en todos estos paises y con la preparacion peruana es mas en paises como mexico son muy asiduos a comer carne de res mas que pollo y podria muy bien explotarse ese plato.

 

A esa bloguera/periodista la han acribillado los mismos brasileños por haber llamado paiseco al Perú; al parecer, el término es peyorativo o tiene esa connotación. Me parece que ella quiso llamar la atención y retar a la sociedad gastronómica de su país sobre algo que Perú hace y Brasil no puede, siendo Brasil más grande en extensión y población. Pero no uso los términos precisos.

También hay que aclararle a la brazuca que si se trata de diversidad cultural y ecológica, no creo que Brasil esté por encima de nuestro país, y eso es el punto crítico que distingue a la gastronomía peruana como diversa y deliciosa.

Y mucho verso muchachos, yo esperaba un reporte de campo del Mistura y nada hasta ahora... Por mi parte yo mañana voy desde temprano a desayunar, almorzar y lonchear, veremos si me da para escribir algo.

 

Me parece k la flaca que escribe el articulo deja de lado algunos aspectos que enrriquecen nuestra gastronomia, hay minimente hasta 3 factores que nos distiguen de otras cocinas del mundo:
1.- la gran carga cultural (historia y tración) que hay de tras de cada plato.
2.- muchos de los platos (o casi todos) surgen del gran mestizaje de nuestros pueblos, de la selva, costa y sierra.
3.- el geográfico y biodiversidad, el péru es uno de los pocos paises del mundo que tiene una gran biodiversidad, además de la gran influencia en toda su geografia de los andes (que influye en el clima que tenemos) y donde hay pisos altitudinales que permiten el cultivo diversas especies

Creo, que si bien, el brasil puede tener los 2 primeros aspectos y muchos otros paises tambien, el 3 aspecto (geografico y biodiversidad) es conplicado, el brasil si bien es un país amazonico igual k el nuestro, en general es una gran selva verde.

Un cuarto factor seria el aspecto humano o como se puede llamar la mano del cocinero(técnica, sazon, creatividad, etc).

Los k si no me parece k nos pongamos a decir k la comida peruana es la mejor del mundo, es buena pero aun estamos en camino a serlo, tal vez en sabores variados si nos acercamos a serlo. Pero igual hay k cuidar lo avanzado y no pensar k ya somos los mejores, lo k si somos una cocina con muchisimo potencial.

Saludos

 

yo opino que mistura esta bien organizado, ofrece lo mejor de la gastronomia peruana en un punto de encuentro de amigos , familias, pero me parece que las colas para cada alimento que venden alli en el parque de la exposicion son muy largas, a la gente le duele la cabeza por estar tanto tiempo parada, o hay gente con problemas de salud, o con dolencias de piernas, minusvalidos, artritis, artrosis, etc me parece que deberian rebajar los precios para que las comidas que alli se ofrecen esten al alcance de todas las personas incluso de bajos recursos economicos y no deberian haber colas tan largas

 

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Muchas cosas nos separan a los Peruanos, la Politica, el fútbol, etc. Pero si hay una sola cosa universal es que no existe peruano -al menos yo aun no lo conozco que no se sienta
orgulloso de su cocina. Creo que es algo que nos une a todos y ha sabido ser canalizado por acurio-

Para mi, el verdadero merito de el es la escuela de cocina de pachacutec.....