Los restaurantes regionales también se nutren del “boom” gastronómico

Los restaurantes regionales también se nutren del “boom” gastronómico
11:05 | Mientras unos mantienen su oferta tradicional, otros se diferencian en el servicio, presentación y adaptación de los platos para difundir su oferta a nuevos paladares
Por Vanessa Antúnez

Padres y abuelos les dieron a nuestros entrevistados el mejor regalo: un legado gastronómico que ellos supieron difundir. Cada uno de ellos ha logrado crecer o mantenerse con un estilo propio. Aurelio Chávez, arequipeño que fundó hace más de 20 años El Characato de Oro, dice que abrió el restaurante para recuperar la sazón tradicional de su ciudad natal en Cayma. Chávez, quien heredó el gusto por la cocina gracias a su madre, apuesta por mantener la tradición de sus platos, tanto en el sabor como en la presentación. “Cuando me hablan de sofisticar los platos, respondo que en la cocina arequipeña hay mil recetas más por hacer, por lo que no necesitamos hacer nuevos, además un solterito con mango ya no es un solterito, pues”, dice.

El Tarwi, restaurante especializado en la cocina de Áncash, también apunta a mantener la presentación de sus platos de manera tradicional. “Nuestro cuy frito con picante lo servimos con la cabeza porque nuestros clientes quieren lo auténtico”, dice la orgullosa dueña del Tarwi, Rocío Orihuela. Por otro lado, si llega algún comensal por primera vez, se le hace la consulta por si lo prefiere sin cabeza.

De acuerdo con Flavio Solórzano, chef y autor del libro “Perú a su Mesa”, la cocina regional ha empezado a destacar un poco más: ...“si hablamos de Lima, hasta hace cinco años el concepto de comida peruana se asociaba más a la comida criolla y un par de platos de otras regiones, ahora en cambio ya podemos hablar de cocinas regionales”. Solórzano considera que mejorar la comida regional significa “hacerla más propia, más auténtica”, pero si se quiere crecer será necesario tener un restaurante bien montado, es decir, tener platos limpios, una persona que ubique a los comensales, crear un ambiente adecuado, vajilla típica de la zona. “La presentación también es importante: separar la salsa de la carne o cortar la yuca en pedazos más pequeños, no colocarlas en el plato como un tronco, por ejemplo”, dice.

Por su lado, Héctor Solís, propietario de Fiesta Restaurant Gourmet, asegura que a veces es necesaria una transformación. “El arroz con pato que presentamos en la inauguración de Fiesta en la Lima de 1996 es distinto al de ahora, distinto en la forma de presentación, pero el sabor sigue siendo el mismo”, dice. La carta de Fiesta tiene más de 40 platos y en aras de una mayor divulgación de la cocina chiclayana, Solís se permite adaptar algunos platos para que sean más amigables entre los nuevos clientes. “Tenemos un plato que por tradición se hace con un pescado salado y seco que tiene un sabor intenso, y me gustará a mí y a 10 chiclayanos más, pero no lo puedo vender así al mundo”, dice Solís, quien dispone de un taller de cocina para hacer innovaciones.

Edgardo Rojas, dueño de El Aguajal, considera que hay que ofrecerle platos variados al cliente, por ello tiene un laboratorio en Los Olivos para ensayar nuevas recetas con insumos amazónicos. “De este modo enriquecemos la cocina de la selva, un ejemplo es nuestro tiradito de doncella en crema de cocona”.

INSUMOS VITALES
Un pato negro Ñuñúa, culantro de Monsefú y arroz de Ferreñafe son algunos de los ingredientes que Fiesta requiere para hacer su tradicional arroz con pato. ¿Y cómo logran tener el mismo plato en sus locales de Chiclayo, Miraflores, Trujillo y Tacna? Hace cinco años crearon una empresa dedicada a la distribución de insumos y productos del norte que ahora también surte a otros restaurantes a través de su red de distribución. Ante la aparición de más restaurantes de cocina norteña, Héctor Solís dice que el mercado es bastante grande. “Pero tienen que ser restaurantes de primera y darle a nuestra cocina lo que se merece, no está bien que se ofrezca un chinguirito usando toyo, eso no debe existir”, dice.

En el caso del Tarwi, Rocío Orihuela explica que tuvieron problemas con los insumos porque no había tantos proveedores; actualmente ya se provee de 350 cuyes semanalmente. Eso sí, cada cuy recibe un estricto control diario de peso (no puede ser menor de 600 gramos).

También es importante tener una carta fija de precios. El Characato de Oro tiene la política de que los platos con insumos similares, por ejemplo todos los que llevan carne, valgan igual. “De esta manera la gente no escoge su plato por economía sino por su antojo del día”. Rojas, de El Aguajal dice aplicar la biogastronomía, debido a que actualmente está reemplazando la chonta (un árbol que demora 20 años en crecer) por un cultivo alternativo: el palmito. Además ya no tiene en su carta platos que incluyan venado o majaz, animales cuya caza está prohibida debido a su acelerada depredación. Rojas explica que su cocina es un vehículo para que se conozcan más los productos de la selva, pero que nada de esto importa si no se es responsable con los recursos y con el entorno.

Mercado por madurar
Si bien los restaurantes regionales han existido desde hace muchos años, de acuerdo con Flavio Solórzano, ha habido cambios importantes porque en estos años el limeño está empezando a valorar y consumir más las creaciones gastronómicas del Perú. “Por el momento ya hay cocinas preferidas como la amazónica, arequipeña o lambayecana, pero existe muchas más cocinas por difundir como la del norte chico, Huacho, Huaral”, dice.

Pero abrir un mercado nuevo no es nada fácil. Por lo menos a Fiesta le costó mucho tiempo y esfuerzo hacer conocida la comida chiclayana en Lima (empezaron con 10 mesas y ahora tienen 24 además de fama). Su estrategia fue dirigirse a un público de clase media y para ello comenzaron a participar en los festivales de gastronomía de hoteles como El Pueblo. “De ahí funcionó el boca a boca y ahora el 70% de nuestra clientela hace reserva a través de la web y el teléfono”, comenta Héctor Solís. El Aguajal, en cambio, tuvo sus inicios entre las “juaneadas” de barrio (como polladas pero de juanes), dirigidas a la gente de las regiones amazónicas. El crecimiento de la demanda hizo que el local empezara a ampliarse.

Nuestros entrevistados coinciden en que en los últimos años ha variado el perfil de sus clientes, porque ahora acuden más jóvenes (a partir de 30 años). “Muchos de ellos van por curiosidad y es sorprendente cómo cada vez más niños, influidos por sus padres, se comen hasta el último huesito del cuy”, dice Rocío Orihuela de El Tarwi.

Servicio clave
Una clave del Characato de Oro es llevar a la mesa del comensal los platos bien servidos y en corto tiempo. Para lograrlo cuentan con un equipo de 10 cocineros que han sido entrenados por el mismo Chávez. “Nunca he tomado un cocinero con experiencia, nuestro cocinero tiene que empezar de abajo para que poco a poco le enseñemos los secretos de la cocina”, dice. Durante la semana llegan al local más ejecutivos y los fines de semana son más familias. Y como el lema es “el cliente tiene que regresar”, se busca darles un trato familiar. “Apenas entra el cliente le damos la bienvenida con un piqueo de mote y habas, y luego le damos nuestro arte: de la chacra a la olla y de la olla a la mesa, eso sí, bien servido, debe irse sintiéndose amigo de la casa”, dice Chávez.

En el caso de Fiesta, Solís explica que ellos no tienen mozos sino asesores gastronómicos. Diariamente ellos conversan con el jefe de cocina para memorizar los platos fuera de la carta que van a recomendar a los clientes. “Previamente ya se los ha capacitado para que tengan la sensibilidad de saber recomendar”, dice Solís. Ellos son los principales vendedores.

EN PUNTOS
EL RESTAURANTE TARWI invirtió en el 2007 cerca de US$100.000 para comprar y acondicionar un segundo local en Jesús María. En Perú Mucho Gusto, Tarwi logró vender 1.400 porciones de su plato estrella: el cuy frito. En sus dos locales el 40% de sus clientes van frecuentemente.

FIESTA ESTÁ AMPLIANDO su local en Chiclayo para atender a 150 personas. La implementación en equipamiento significó US$200.000. También está modernizando su logo y pronto se lanzará con nuevo nombre.



fuente: http://elcomercio.pe/noticia/395103/restaurantes-regionales-tambien-se-nutren-boom-gastronomico

 

Lo malo es que algunos restaurantes exageran, estan cobrando 40 soles por un arroz con pato solo porque te sirven en plato cuadrado y te ponen una linea de crema en zig zag al costado. Ese es el caso de El Rincon Que No Conoces y ojo que el plato no es nada del otro mundo.

Inxs

 

Gracias muchachos por el apoyo a la zona culinaria este año sera nuestro despegue y todo sera gracias a sus importantes aportes para los que nos gusta la gastronomia (sobre todo comerla).

Reitero mis agradecimientos a todos,

saludos
Csar

 

Mensaje muy bueno, felicitaciones a exponer los hechos. Sólo así sucesivamente continúa ...

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Uno de los primeros restaurantes regionales realmente VIP es el fiesta. Hace mucho tiempo que no iba y realmente
ha evolucionado un monton, es una lastima que las porciones se han reducido substancialmente......

En una nota aparte, he visto que las brujas de cachiche han abierto un nuevo local en la molina... Abra que ir a probar