consejo a chefs, cocineros, y afines

la comida peruana es muy rica pero no abusen del aji, jalon de orejas sobre todo para los cocineros provincianos , , Si a tu t gusta mucho el aji, tons ponlo en tu plato

 

bueno no soy cheff pero me gusta la cocina a veces preparo algo para matar mi hambre no soy especialista pero al menos no me muero de hambre , lo bueno q cocino mejor q mi ex . lo q si me gusta es el Tacu Tacu debe ser una de las comidas mas ricas q hay , encontre un video de la preparacion haber si les ayuda amigos cofrades del buen paladar
chaufa people

http://www.youtube.com/watch?v=lvs7Ov7rOBc

 

Excelente aporte ademas el tacu tacu como tal se acompaña con todo puedes ponerles, mariscos, carnes, salsas, etc y claro un buen pisco como bajativo sino ...

 

¿A que te refieres? El ají es fundamental en la cocina peruana, si se quita el ají, no existiría.

En la gastronomía se usa mucho, pero como crema de aji (ají cocido, sin pepas ni venas), para saborizar y dar el color naranja característico de la comida peruana, con un picante bajo.

Ahora, si te refieres al picor, en eso estoy de acuerdo.

El ají excesivo solo distorsiona el sabor de cualquier comida bien elaborada, y particularmente a mi no me gusta. Los restaurantes de categoría lo saben y no abusan del picante, y algunos tienen el buen gusto de preguntarte el grado de picante que quieres o sirven el ají aparte para que el que quiera se lo eche a su gusto.

En cuanto el picante, solo se necesita un toquecito para disfrutar una buena comida bien preparada y de buenos ingredientes.

No entiendo a la gente que come ají en todo -hasta en el chaufa-, solo están comiendo ají, que tiene un sabor muy invasor. Es una cuestión antropológica. Las huevas que el ají es para los machos; la masculinidad no tiene nada que ver con la capacidad para agredir tu sentido del gusto.

 

ALGUNOS CONSEJOS CULINARIOS

Preparación del plato principal

• Experimentar con aves sin piel, pescados o platos de pasta, en sustitución de las carnes rojas.
• Antes de cocinar, intente marinar los cortes de carne magra en vino o agua para que estén más tiernos
• Tratar de asar en horno o a la parrilla, cocer, tostar o cocinar en el horno de microondas los alimentos, en lugar de freirlos.
• Utilizar una rejilla para dejar que se desprenda la grasa de la carne mientras se cocina.
• Procurar freír dando vueltas con una pequeña cantidad de aceite de los tipos mencionados en ELIJA.

Huevos

• La yema de los huevos es muy rica en colesterol. La clara y los sustitutivos de los huevos sin aceite no tienen colesterol. Utilícelos en lugar de aquéllos. Reduzca el número de yemas de huevo que consume a tres por semana (incluidas las utilizadas para cocinar).

Reducción de la grasa

• Retire toda la grasa visible de la carne antes de cocinarla.
• Elimine la grasa de los caldos o de los extractos de carnes durante la preparación de sopas, salsas o guisos en cazuela.
• Intente estos métodos para eliminar la grasa: Refrigerar los caldos y quitar luego la capa de grasa de la parte superior cuando se haya solidificado.
• Enfriar los caldos cuando todavía están en la cazuela colocando ésta en agua fría, o añadir algunos cubos de hielo directamente a la cazuela para endurecer la grasa. Espumar luego la grasa solidificada.
• Utilizar un separador de salsas.

Comidas rápidas

• Preparar bocadillos con sobras, como pollo, atún, pavo, mantequilla de cacahuete natural y carnes preparadas con poca grasa. Tenga cuidado con los fiambres a base de carnes de pollo o pavo, que pueden contener gran cantidad de sodio y grasas saturadas. Los fiambres bajos en grasa deben tener menos de 3 gramos de grasa por 250 g.

Adición de especias al cocinar

• Las combinaciones de hierbas y especias, como pimentón, perejil, albahaca, jengibre y ajo son sustitutos sabrosos de la sal.
• El jugo natural de limón o naranja y el vinagre son variantes interesantes y sabrosas para las salsas de barbacoa o soja (todas ellas con alto contenido de sodio).
• Haga cambios creativos con los alimentos. Por ejemplo, el yogur natural y las cebollas dan un buen sabor a las papas asadas, en lugar de utilizar crema agria o manteca. O pruebe a hacer pollo fresco sin piel a la parrilla con papas rojas hervidas, en lugar de pollo frito con papas fritas

Presentación creativa

• Reduzca el tamaño de las raciones. Reduzca el tamaño de su plato en lugar de aumentar el tamaño de las raciones.

Satisfaga su gusto por lo dulce

• Preparar postres deliciosos bajos en grasa con yogur semidescremado o descremado y frutas naturales.
• Elegir aperitivos rápidos y fáciles con bajo contenido de sodio y grasa. Por ejemplo: frutas naturales, pochoclos sin añadidos, hortalizas con una crema de yogur semidescremado, postres congelados descremados, pastelillos descremados.

 

A la hora de comprar la carne para la parrilla, ¿sabe qué cortes elegir y cómo diferenciarlos?

Hoy es viernes y probablemente dentro de sus planes de fin de semana figure una parrillita con los amigos o la familia. Si es así, en esta nota encontrará algunos datos que mejorarán su experiencia a la hora de comprar y preparar la carne

Siempre hay que utilizar la carne que tiene grasa, recomienda Vasco Carvalho, gerente general de Agro Comercial Progreso – Aycha. Es precisamente la grasa, que muchas veces desechamos, la que le da el sabor y el toque diferencial. “Cuando se saca la grasa, el corte es mucho más seco y no va a salir bien. Si uno no quiere comer la grasa, la saca en el plato, pero no antes de la cocción”, explica Carvalho.
Teniendo eso claro, pasamos a ver cuáles son los cortes parrilleros: bife angosto, bife ancho, lomo fino, corazón de cuadril y picaña. Los dos primeros son los más populares, mientras que el último es un corte brasileño que poco a poco va ganando más adeptos en nuestro país.
El bife ancho y el angosto se extraen de la parte superior del lomo de la res. El ancho es la parte más pegada a pecho y tiene la grasa intramuscular; el angosto la tiene solo por afuera. Esa es la gran diferencia.
El bife con hueso es que se saca el churrasco: del angosto sale el churrasco largo y del ancho, el redondo. Ambos filetes también son buenos a la parrilla. “Hay que cortarlos de unos dos centímetros y medio de ancho, y simplemente echarles sal”, recomienda Carvalho.
Todos estos cortes también se pueden cocer al horno o a la olla, pero sacándoles la grasa primero. Por ejemplo, del cuadril salen bistecks. Si se anima a probarla carne de esta manera, Carvalho recomienda que a la hora de hornerla, primero la envuelva en platina para que no se seque y que luego, una vez cocida, la dore.
PICAÑA, PICAÑA
Siendo de Brasil, Vasco Carvalho nos habló con mucho orgullo de la picaña, la que se saca por encima del cuadril. Exactamente es la punta de la cuadrada. Está totalmente cubierta por una capa de grasa y Carvalho nos asegura que tiene un sabor muy especial. Si nunca la ha visto, identificarla es fácil: es como un triángulo, termina en punta.
“Otra cosa que no se come acá mucho es la costilla, que es también una de las preferidas para la parrilla. Es hueso, grasa y carne. Toda carne que está pegada al hueso tiene un sabor especial”, señala Carvalho y agrega que, como si fuera poco, es la más barata.
UN PAR DE SECRETOS
A la hora de comer carne, una de las principales preocupaciones es que esta sea suave y fácil de masticar. “El secreto para tener una carne más blanda es cortarla siempre en sentido perpendicular a la fibra, de manera que sean chicas”, explica Carvalho. Pero toda regla tiene una excepción: hay carnes que se hacen al horno o a la olla, como por ejemplo la cuadrada, el peceto o el asado de pejerrey, que sí se deben cortar con las fibras largas para que obtengan un sabor especial.
Antes de llevarnos la carne a casa, debemos poner atención no solo a que si el corte es el adecuado para lo que planeamos preparar. Por encima de esto está el asegurarnos su calidad y frescura.
¿Cómo podemos hacerlo? Comprando en un establecimiento de confianza, donde sepamos que han hecho que la carne haya pasado por un proceso de enfriamiento. Según Carvalho, esto último es muy importante: “Una carne que sale de un camal y no pasa por un proceso de frío, como la mayoría acá en Lima, no tiene la misma calidad que una que sí pasa por el enfriado por lo menos durante 24 horas”.
Además, debemos fijarnos en el color de la carne: si es rosado es porque está bien y ha estado en un ambiente frío. Si no, tendrá un color rojo oscuro, tirando para el marrón.
Ahora que sabe todo esto, ¿qué corte de carne piensa comprar para su próxima parrilla y cómo piensa prepararla?

 

Una consulta quizás obvia para todos los que cocinamos es tener preparados todos los ingredientes y estar atento a lo que se esta cocinando, lo digo porque en mi caso, a veces me falta algunos ingredientes y otro que a veces por atender otras cosas, me pierdo algunos minutos a la cocina, y eso es un craso error, otro es consultar siempre, yo consulta a mi hermana, y mi madre para cocinar. Slds