El Maridaje de vinos, algunas pautas.

MARIDAJE

El objetivo es resaltar los sabores de ambos elementos, tanto del platillo así como del vino, éstos no deben competir entre ellos, deben complementar sus sabores en perfecta armonía. Cuando se logra esta armonía entre la unión de sabores a esto se le denomina Maridaje.

El maridaje puede ser de dos tipos:

• Por complementación: Los sabores del vino y de los alimentos son parecidos, por lo tanto se refuerza la gama de ambos sabores. Por ejemplo, un alimento suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa. Los vinos dulces servidos con tartas de fruta hacen un maridaje por complementación.

• Por contraste: La intensidad de los sabores del vino y de los alimentos es distinta. Un buen contraste permite resaltar uno de los dos o enfrentarlos, si es que ambos tienen mucho carácter. Es el caso de los quesos fuertes como el Roquefort, que necesitan vinos tintos de mucha robustez como los de Rioja, Burdeos o Borgoña. Pero es importante cuidar bien el tipo de contraste, porque un alimento muy poderoso puede opacar por completo a un vino suave, y un vino de gran carácter dejará atrás a un alimento muy delicado.

De la fusión de la gastronomía y el vino apropiado para acompañarla surge un matrimonio perfecto cuyas exitosas claves no son difíciles de descubrir. Aunque el gusto personal y la experiencia son la mejor guía al respecto, hay una serie de pautas básicas para encontrar siempre la mejor de las combinaciones.

Pautas básicas

• Los vinos blancos secos resultan más agradables si se sirven antes que los tintos.
• Los vinos deben servirse de menor calidad a mejor. Es decir, el mejor vino tiene que llegar con el queso o con el postre. De la misma forma, el más joven es el que debe ser bebido primero y el de más años el último.
• Si se sirven en una comida distintos vinos del mismo tipo (es decir, todos tintos, todos rosadas o todos blancos) es más adecuado elegirlos todos de una misma región.
• Los vinos suaves no se adaptan bien a la carne, por ello los blancos nunca acompañan a la caza o a las carnes rojas.
• Del mismo modo, los tintos nunca deben catarse con pescado o mariscos, porque apagarían el sabor de estos manjares.
• Con el postre debe desaparecer el vino tinto de la mesa.
• Los vinos blancos secos suelen asociarse con el pescado y con el marisco.
• Los vinos dulces son especiales para acompañar frutos azucarados y pasteles. Estos tienen que servirse siempre al final de las comidas, porque sino, cortan el apetito y su gusto azucarado atrofia las papilas gustativas.
• Cuando más fuerte sea el plato, más fuerte debe ser el vino. Así la volatería, la ternera y otras carnes ligeras pueden acompañarse de vinos tintos ligeros o rosadas, incluso en algunos casos de vinos blancos secos. Pero una carne sanguinolenta o una carne en salsa requiere vinos tintos con más cuerpo.
• El vinagre y todo aquello que esté sazonado con vinagre, cebolla, ajo, curry o mostaza, es difícil de emparejar. Para estos platos hay que escoger vinos muy fuertes que sean capaces de dominar el gusto de estos alimentos. De hecho, se trata de alimentos muy poco adecuados para acompañar la degustación de un buen vino. El apio, nefasto para vinos jóvenes y cavas, aunque admite rosados o blancos semisecos; los berros, que aumentan la astringencia de los tintos; las alcachofas, que sólo combinan con rosados afrutado; o los huevos.
• Los blancos muy aromáticos resultan adecuados para acompañar el queso y los postres.
• Los blancos ligeramente dulces realzan los platos con salsas a base de cremas.
• Los vinos blancos licorosos casan bien con el foie-gras.
• Los rosados pueden tomarse con todo, por eso son un buen comodín cuando el menú no está constituido por platos muy definidos y es a base de entremeses, etc.
• El plato que ha sido cocinado, guisado o flambeado con vino debe servirse con el mismo vino que ha sido utilizado para cocinarlo.

Según el tipo de vino se recomienda hacer los siguientes maridajes:

Vinos Blancos secos y jóvenes: aperitivos y entremeses, verdura y legumbres ligeras, ostras y mariscos, pescados, quesos de cabra.

Vinos blancos fermentados en barrica: platos de pescado, menestras, hojaldres de verduras.

Vinos blancos secos de crianza: pescado sustancioso, asados de carne blanca.

Vinos blancos dulces (semisecos): postres, platos fríos

Vinos rosados: entremeses, platos ligeros, carne blanca

Vinos tintos jóvenes: arroz, pasta, legumbres, verduras, carne blanca asada o en salsa, carne roja, quesos semiduros y con moho.

Vinos tintos Crianza y Reserva: legumbres sustanciosas, carne blanca rellena, carne de vaca, cordero, ternera, cerdo, quesos de oveja y pasta fermentada.

Vinos tintos Gran Reserva: grandes asados de carne roja, platos de caza, quesos muy curados, recios y especiados.

Cavas: aperitivos con brut muy frío, postres con semisecos o dulces (nunca un brut).

 

Como amateur seguidor del dios Baco, me inclino mas por los vinos nacionales, los argentinos y chilenos son, buenos, pero mas voy por lo local, como por ejemplo

Gran Tinto de Tacama
Selección Especial de Tacama
Gran Tinto Fina Reserva de Tabernero

Hace unos años, cuando estuve en las europas, tuve la oportunidad de visitar Lugo, Santiago de Compostela y La Rioja... y bueno, a parte de los trabajos de campo, nos tocó visitar bodegas... caraxo, que buenos vinos, incluso los vinos de mesa tiene un sabor incomparable. Ahi una colega nos enseño a agarrar la copa, moverla y sentir los aromas del vino... ahi le agarre el gusto a los vinos comprendi la diferencia entre degustar y beber... para beber vino, siempre agarrar la copa (como a la mujer) de la cintura, jamás de la base porque transmites tu temperatura al vino y distorsionas el sabor y aroma (bouquet).